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Maguey pulquero, sustituto de azúcar para diabéticos

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septiembre/2015

 

Investigadores del Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) desarrollaron un sustituto de azúcar a partir del aguamiel del maguey, para personas diabéticas.

 

El hidrato de carbono es la parte sustancial del maguey, que los investigadores obtuvieron a partir del proceso de secado por aspersión y con una mínima cantidad de aditivos químicos, lo que lo hace un sustituto del azúcar refinada, un producto muy semejante a la stevia (otro sustituto).

 

“La idea es obtener azúcar libre de conservadores y aditivos, para ser utilizada como endulzante por personas con diabetes”, explicó Claudia Santacruz Vázquez, responsable de la investigación.

 

Proceso

 

Se inicia con la obtención de aguamiel, del agave de la variedad manso, recolectado por campesinos de la Unión de Productores de Maguey en Nanacamilpa, Tlaxcala, para después llevarlo al Laboratorio de la BUAP, donde evalúan el contenido de sólidos solubles, color, contenido de humedad, densidad y sabor; una vez aprobado, lo filtran al vacío, para retirar partículas de mayor tamaño y agentes encapsulantes de grado alimenticio.

 

Después es sometido a un proceso de secado por aspersión, en el que pasa por tres etapas; la primera consiste en la atomización de la alimentación del líquido para convertirlo en espray o gotas; en la etapa dos, el espray entra en contacto con la corriente del líquido y es suspendido por una corriente de gas caliente, lo que permite la evaporación del líquido y sacar el sólido seco, en esencia con el mismo tamaño y forma que las gotas atomizadas; y en la etapa tres, el polvo seco es separado y colectado. El gas de secado empleado es tratado para alcanzar los requerimientos ambientales y ser emitido a la atmosfera o bien, recirculado al sistema.

 

Una vez concluido todo el proceso, el azúcar es obtenida en forma de polvo blanquecino cremoso, con un bajo contenido de humedad (aproximadamente 2.6 %) y con un alto poder edulcorante, pues una cucharada de azúcar natural del agave pulquero equivale a dos cucharadas de azúcar refinada comercial.

 

Azúcar saludable

 

Este endulzante está compuesto principalmente por glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa, y en menos proporción, fibra dietética, lo que lo hace ser ideal para bebidas y postres. Por otro lado, uno de los inconvenientes que tiene es que es bajo en rendimiento, pues de cada litro de aguamiel, se obtienen tan solo ocho gramos de edulcorante, por lo que sus desarrolladores esperan en un futuro incrementar su rendimiento y obtener un producto acorde con las especificaciones sanitarias.

 

Cabe señalar que la BUAP enfatizó en un comunicado que al fomentar el aprovechamiento del agave, los investigadores recuperan una planta emblemática, que hoy en día se encuentra en peligro de extinción.

 

 

Fuente:

http://www.notimex.gob.mx/acciones/verNota.php?clv=302100

“La idea es obtener azúcar libre de conservadores y aditivos, para ser utilizada como endulzante por personas con diabetes”, explicó Claudia Santacruz Vázquez, responsable de la investigación.

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